以T45、T55、T65等名称来区分面粉种类是法国特有的表示方式。T代表类型Type的意思,T后面的数字代表灰分的含量,数值越大代表灰分含量越高。
灰分Ash是指小麦粉完全燃烧后的灰烬残余,也可以理解为矿物质。灰分的含量越高的面粉,颜色越深,风味越丰富,也保留了越多的麸皮等小麦本身的天然成分。
T55因为精制程度适中,适合作为一般家中的常备面粉,可以用来做挞皮、泡芙、磅蛋糕、可颂或是白面包,用途相当多。
T65 常用于制作法棍等有嚼劲法式面包或饼干,避免用于制作甜面包,会影响发酵膨胀的效果。
T170 通用的黑麦粉。法国原粉进口后分装。呈自然的淡灰色,有光泽,富含益生元,木酚素等多种有益的物质,具有特有的纯正法式风味。
用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d'epice制作(黑麦粉的加工,与微量小麦粉混合而成,凸显黑小麦特点:酸、灰、低筋,组织湿润,含水率高,长保质期,吸水率高,烘烤容易上色,乳酸菌味道较浓)。
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