浙江湖州的星·烧烤民谣酒馆人声鼎沸；上海盛兴汤圆每日馄饨销量有400碗至600碗；北京故宫的下午茶几乎日日客满，宫廷酥点更是成了“人气王”……业内人士指出，当下餐饮业的蓬勃发展，不仅彰显着消费市场的强劲韧性，更凝聚着从业者在产品品质、消费体验、科技赋能等方面的探索与实践，这些藏在烟火气里的“大智慧”正为餐饮业高质量发展注入动力。

产品是硬通货

吃从来都是一件日常但又兼具仪式感的事。这份仪式感，首先体现在对味道与品质的追求。

坚守本味，是好餐厅的魂。餐厅需要做好“守正”，在烹饪技艺、食材选择、调味逻辑上坚守传统底色。作为国家级非物质文化遗产代表性项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位，上海老饭店深耕非遗传承，同时贴合时代需求持续改良口味，让产品成为品牌的核心竞争力。

“新菜单主打‘非遗十二道’，包括八宝鸭、虾子大乌参等传统本帮名菜，同时还有创新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗代表性传承人罗玉麟表示，所谓“非遗十二道”，全部都是上海老饭店自1875年创立以来经久不衰的招牌菜。

如果说上海老饭店是正宗本帮菜的传承与坚守，绿波廊则以创新实现与世界的文化共鸣。“枣泥酥是绿波廊自1979年开业至今一直在售卖的一款点心，被外国顾客称为‘中国的巧克力’。”绿波廊联席总经理陆亚明表示，绿波廊秉持“产品为王”的理念，从外观到口味精益求精，选用山西优质马牙枣，人工去皮去核，经过10个小时左右的大火烧、小火焖，再经约3个小时炒制，才制成高品质的馅心。

中国菜被越来越多外国食客喜欢的同时，也积极融合外国优质风味和技艺。在广州，一道名为“黑松露脆皮烧鹅”的菜品正得到越来越多年轻食客的喜爱。“黑松露这种西方食材，其浓郁香气与广式烧鹅的焦香有着较高契合度，于是我们尝试将两者结合，没想到大获成功。”一家粤菜餐厅的相关负责人表示，如今，这道菜已成为店里的“流量担当”。

体验是加分项

“好吃”是食客选择餐厅的基础门槛，而“好看、好玩、好拍”则成为餐饮品牌突围的加分项。近年来，餐厅早已不再局限于单纯的就餐功能，升级为社交空间、文化载体、休闲场所乃至“城市客厅”。

“好看”是顾客选择进入一家餐厅的重要原因。“在空间设计的打造上，我们结合门店构造提出立体‘空中四合院’设计概念，从色彩、用料、空间等维度入手，以中国北方民居常见的灰色为主调，辅以铜色点缀，部分区域融入琉璃砖等故宫元素，各楼层既保留四合院核心风格，又各具特色，最终呈现出兼具传统文化底蕴与现代餐饮场景的用餐空间。”全聚德和平门店党委副书记、总经理王亚敬表示，该设计不仅强化了品牌形象，更诠释了守正创新理念。

“好玩”的衍生服务，也成为不少餐厅的亮点。“对于餐饮业而言，要进行场景的创新与个性化服务的探索，坚持社交文化与舒适度并重。”四川成都滨江天街龙湖美食节合作餐厅集群负责人介绍，美食节活动汇聚8家米其林星级、必比登推介餐厅及非遗老字号，以多元互动游戏打造沉浸式体验，拉近了高端餐厅的距离感，让星级美味走入日常生活，既增强了食客的参与感与获得感，也提升了美食场景的传播力。

“好拍”是餐厅留住食客、扩大品牌影响力的重要因素。不少餐厅通过打造特色场景与推出高颜值菜品，既满足顾客拍照打卡的分享需求，又实现品牌传播。“我们遵循‘以复古为骨、现代为肌’的设计理念，空间融汇南洋风情与岭南骑楼元素，让老茶客重遇记忆中的烟火气，也让新客感受到传统与现代的碰撞。”广州老字号惠如楼负责人介绍，焕新门店采用故宫红为主色调，走廊里悬挂着以非遗技艺编织的灯笼，店内一步一景满是南洋风情，独特的复古潮流场景吸引大量年轻食客专程到店打卡拍照，开业当天便座无虚席。

复旦大学管理学院市场营销学系教授蒋青云认为，不论是餐饮企业还是其他行业的商家，要想“长红”，除了要有扎实的产品基础，还要有让消费者“额外买单”的理由。“社交属性、文化传承、场景体验等，都可以成为独特的优势。还可以紧跟城市主题活动、市场热点、时尚潮流等创新趋势，持续输出品牌价值。”

科技是助推器

当今社会一家餐厅想要持续为顾客提供高性价比产品与舒适体验，同时实现稳定盈利，离不开科技的强力赋能。

《上海市促进餐饮业智能化布局行动计划（2026—2028年）》明确提出，要让产业基础能力持续增强，供应链智能化管理覆盖率超过60%，建成3—5个具有示范效应的“AI+餐饮”融合场景试点和一批智能化中央厨房。

目前，部分餐厅已在烹饪出餐环节布局AI全自动生产。“熙香智厨的核心AI算法覆盖八大菜系，菜品库拥有3000多种菜谱，覆盖中餐95%以上品类，经过长期验证，口味已得到广泛认可。”上海熙香智厨机器人有限公司创始人刘蕴熙表示。

为应对市场变化，众多餐饮门店借助数字化技术优化堂食消费体验，实现门店高效运转。“让AI更懂餐饮，让餐饮零门槛用AI。美团的AI工具对餐饮商家来说更懂行业，更具可执行性。”美团核心本地商业CEO王莆中表示，许多餐饮商家开通了线上预订、VR包间展示等数字化工具，高效链接消费者。

科技赋能不仅体现在餐厅服务当中，还推动了餐饮门店的革新。广州酒家以数智化转型为抓手，门店引入全智能咖啡机器人，50余秒即可完成咖啡制作；同时还上线智慧预约系统与AI点餐助手，大幅提升用餐便捷度，缓解排队压力；通过AI智慧定制平台构建C2M柔性服务体系，快速响应个性化需求。科技赋能让餐饮品牌在坚守传统味道的同时，也完成了门店形态与服务能力升级，为餐饮数字化转型提供了实践路径。“日产量近千杯，且杯杯口感差异近乎为0，是业界唯一迭代升级到最先进的第六代咖啡机器人，这是我们选中这款机器人的原因。毕竟稳定的出品质量，让面包与咖啡的搭配体验能始终保持在最佳状态，避免了传统模式下因不同咖啡师的技术水平差异所导致的体验波动。”广州酒家门店负责人介绍。

科技企业与餐饮企业共同合作形成合力，为餐厅装上了“智慧大脑”，助推优质餐厅快速成长。如今，越来越多餐厅选择线上线下融合发展，品牌负责人化身“斜杠主播”，走进直播平台，拉近与顾客的距离。陆亚明以及南翔馒头店第六代非遗代表性传承人游玉敏、松鹤楼总厨杨红等行业从业者纷纷入局直播，凭借专业实力逐步找准节奏，推动老字号紧跟时代步伐，加速品牌年轻化转型。